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1. 전분의 호화
2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들
3. 전분의 노화
4. 전분의 노화에 영향을 주는 요인들
- 노화를 억제하는 방법
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1. 전분의 호화
2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들
1). 전분의 종류
2). 수분
3). pH
4). 염류
5). 당류
3. 전분의 노화
4. 전분의 노화에 영향을 주는 요인들
1). 온도
2). 수분함량
3). pH
4). 염류
※노화를 억제하는 방법
1).
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있다.
가루, 반죽상태의 전분 만지기
3~5인 1조로 편성하여 수행한다.
반죽상태의 전분을 빠르거나 느리게 만질 수 있다.
빠르거나 느리게 전분 만지기
2. 염색된 반죽전분으로 그림을 표현할 수 있다.
조원끼리 의논하여 반죽상태의 전분을 물
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않고 끈적끈적한 모습을 보인 쌀 전분과는 달리, 감자전분의 경우 가열직후와는 다르게 식은 후 관찰하자 젤을 형성하며 덩어리째 뚝뚝 떨어지는 모습을 확인할 수 있었다.
Ⅲ. 결론
요즘 사회에서 쌀 소비량은 줄고 있으나, 쌀의 기능성 및
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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
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rheology 이란?
(1) 전분의 糊化(gelatinization)
1) 전분의 호화란 ?
2) 전분 호화에 영향을 끼치는 인자
(2)전분의 노화 (retrogradtion)
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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시
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형)로 되돌아오는데. 이현상을 노화라 한다.
* 호화전분의 노화를 지연시키려면 수분이 15% 이하의 경우에는 노화가 일어나지 않으므로 α화 되었을 때 갑자기 수분을 탈수하면 오랫동안 α형을 유지할 수 있다.
* 보수성이 강한 서당이나 설탕,
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나 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량이 서로 다른 차이점을 갖고 있다. 또한 두 전분은 입자의 모양과 크기도 다르다. 감자 전분의 경우 타원형의 입자로 크기가 10~100㎛를 이룬다. 반면에 옥수수 전분은 다각형이나 구형의 입자를 가지는데 크
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나 2～3일이 지나면 완전히 침전되므로 흐린 윗물을 빼낸다.
3) 세척 및 건조 : 전분층 위에 크기와 비중이 큰 협잡물이 침전되어 있으면 이것을 긁어내 다음 세척하기 위하여 전분에 물을 넣어 교반하여 유화시켰다가 물을 빼는 조작을 2번하
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