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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시
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(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
호화 전분의 특성
전분의 겔화 (Gelation)
전분의 노화
노화 억제 방법
스테일링(staling)
전분 가수분해 효소
전분의 호정화
전분의 용도
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전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것 만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히려 더 복잡하게 되었던 것 같다.
☞요약
1. 전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰
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