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texture와 관계된다. 과일과 채소에서 물리적 구조와 물리적 특징 사이의 관계는 다른 제품에서보다 더 명백하다.
그림 9-3. 점탄성 식품에 대해 모로우와 모세닌에 의해 제안된 모델(A)와 응력변형-시간(B)과 응력-시간(C) 특징
모로우와 모세닌(Mo
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식품에 도입된 유변학의 특성에 대해 알아보았다.
Rheology(유변학)란 상당히 흥미롭고, 개발 가능성이 무궁무진한 분야인 것 같다. 불과 1년전 만 하더라도 rheology에 대한 지식이 전혀 전무했었다. 하지만 지금 듣고 있는 식품 물성학 수업과 함
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식품 재료학, 지구문화사, 홍태희, 2000, p114-129
4) 기능성 식품의 역사와 전망, 한국생명농업협회, 최병칠, 2009, p7~19
5) 농산 식품 가공 이용학, 유림문화사, 이성갑, 1992, p67-72
6) 식이섬유의 과학, 신광문화사, 정동효, 2004, p219-226
7) 식품물성학,
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2등)의 존재 하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
또한 식품의 변패에는 식품이 가지고 있는 자체 효소도 무시할 수 없는데 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동
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식품가공기술학
저자:
김형열 외 4명
출판사:
효일
출판일:
제목:
식품가공저장학
저자:
신성균 외 4명
출판사:
파워북
출판일:
제목:
식품분석학
저자:
채수규 외 6명
출판사:
지구문화사
출판일:
제목:
식품가공학실험
저자:
강윤한 외 3명
출판
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발효의 정의
탄수화물, 단백질, 지방 등이 미생물에 의해
알코올, 유기산, CO2, H2O 등으로 분해·대사되어
○. 좋은 맛과 향기성분 생성
○. Texture 향상
○. 기능성 성분 등을 생성시키는 미생물의 대사작용
미생물의 작용으로 인해 식품
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식품 텍스처의 특성
① 텍스처는 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성이다.
② 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적 특성이다.
③ 텍스처는 단일 성분이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다.
④ 텍스처는 주로 입안에서 촉감으
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식품의 Texture
식품의 texture란 식품의 조직 구조를 이루고 있는 요소들의 복합체가 생리적인 감각을 통하여 느껴지는 것으로서 식습관, 소비자의 성향, 제조 공정, 이의 건강상태 등에 의하여 크게 영향을 받는다.
식품 texture의 정량적인 측정
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Texture
Ⅳ-1 Texture의 개념
식품에서 맛이 있다는 것은 단순한 그 맛뿐만이 아니고 혀에서 느끼는 느낌이나 씹히는 촉감등에 직접 관계하는 경우가 많다. 또한 사람은 식품의 입안에서의 물리적 자극이나 촉감 등에 의하여 그 단단하기, 연하기,
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식품을 말하며 식품의 유연성이 유지된 식품을 말한다. 일반적인 식품은 50% 이상의 수분을 함유하며 Aw값이 0.95 ~ 1.00인데 반해 IMF는 수분함량이 15 ~ 30%이며 Aw는 0.65 ~ 0.85사이이다. IMF의 장점은 부패감소로 저장성과 이용성이 좋으며 Soft texture
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