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식품에 도입된 유변학의 특성에 대해 알아보았다.
Rheology(유변학)란 상당히 흥미롭고, 개발 가능성이 무궁무진한 분야인 것 같다. 불과 1년전 만 하더라도 rheology에 대한 지식이 전혀 전무했었다. 하지만 지금 듣고 있는 식품 물성학 수업과 함
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례로 가수분해한다. α-1,4결합에만 작용한다.
※ 식품의 물성
1. 콜로이드
- 어떤물질이 다른물질 중에 분산되어 있는 것을 일반적으로 분산계, 즉 콜로이드라고 하는데, 전자를 분산상(어떤물질)
후자를 분산매(다른물질)
- 액체인 경우 sol, 반
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물성을 가진 양갱이라고 판단되었다. 2조의 양갱은 한천의 양이 18g이 들어갔는데 이것이 가장 적당한 양이라고 느껴진다. 하지만 솔직히 나는 어떠한 양갱이 가장 잘 만들어진 양갱인지 판단하는 것이 사람의 주관적 판단이 강하기 때문에, br
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물성에 의 한 것이라 할 수 있다.
알긴산은 친수성콜로이드로 자체 무게의 200-300 배의 물을 흡수하여 무미 무취한 다당체이다.
함유량은 다시마의 종류와 성숙하는 단계, 수확하는 시기에 따라 차이가 있고, 일본에서는 8월경에 수확한 참다시
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식품의 물성시험과 관련된 식품시험은 새로운 제품을 개발하고 기존의 식품을 향상시키는데 기여해 왔다. 콩이나 닭고기 등의 부드러운 뿐만 아니라 감자칩의 바삭거림, 사과의 아삭함 등도 많은 실험실에서 연구되고 있다. 빵이나 과자와
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식품의 Texture
식품의 texture란 식품의 조직 구조를 이루고 있는 요소들의 복합체가 생리적인 감각을 통하여 느껴지는 것으로서 식습관, 소비자의 성향, 제조 공정, 이의 건강상태 등에 의하여 크게 영향을 받는다.
식품 texture의 정량적인 측정
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식품 재료학, 지구문화사, 홍태희, 2000, p114-129
4) 기능성 식품의 역사와 전망, 한국생명농업협회, 최병칠, 2009, p7~19
5) 농산 식품 가공 이용학, 유림문화사, 이성갑, 1992, p67-72
6) 식이섬유의 과학, 신광문화사, 정동효, 2004, p219-226
7) 식품물성학,
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2등)의 존재 하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
또한 식품의 변패에는 식품이 가지고 있는 자체 효소도 무시할 수 없는데 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동
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1.67 a* +4.69 b* +11.35
DNS
L* 62.22 a* +4.01 b* +9.66
-고찰(Discussion)
이번 실험 결과 색도계를 이용하여 곡물의 색도를 측정할 수 있었다. 하지만 꼭 곡물뿐만 아니라 다른 식품에도 적용할 수 있는 것으로서 식품에 대한 색을 정확히 측정하여 균일한 품
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물성식품을 기피하면 양질의 단백질 섭취가 부족
해지므로 쇠고기와 돼지고기를 먹는 횟수를 의식적으로 줄이고 그 대신 생선,
닭고기, 대두 및 두부 등을 중심으로 한 식생활로 바꾸도록 한다. 생선과 밝
고기의 지방은 비교적 포화지방산
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