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식품의 물성시험과 관련된 식품시험은 새로운 제품을 개발하고 기존의 식품을 향상시키는데 기여해 왔다. 콩이나 닭고기 등의 부드러운 뿐만 아니라 감자칩의 바삭거림, 사과의 아삭함 등도 많은 실험실에서 연구되고 있다. 빵이나 과자와
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식품화학, 수학사, pp94~95, pp.343-348, pp.395-398
2. 이철호 외 4인 공저, 1999, 식품평가 및 품질관리론, 유림문화사, pp52~75
3. http://www.ssq.co.kr/cr-300%28310%29.html (2006.11.7) <색도 분석, 텍스쳐 분석>
1. 실험목적
2. 실험재료 및 방법
(1) 색도분석
(2) 텍
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식품의 조직특성을 측정하기 위해 사용되어진다.
박과 이(1982)는 침채류의 조직감을 표현하는 용어로 연한, 흐물흐물한, 아삭아삭한, 질긴, 뻣뻣한 등이 있고, 이러한 용어를 물성학적으로 표현하여 견고성, 깨어지는 성질, 씹히는 성질, 탄력
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텍스쳐를 좋게 함 ③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투 ④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침
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- 중략 - 1장 조리의 기술
2장 식품의 물성
3장 조리식품의 평가
4장 전분
5장 곡류
6장 유지
7장 식용유지
8장 단백질
9장 육류
10장 어패류
11장 당류의 조리과학
12장 젤라틴과 한천
13장 발효식품
- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
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텍스쳐를 좋게 함
③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투
④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침
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텍스쳐를 좋게 함
③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투
④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침
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텍스쳐를 좋게 함
③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투
④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침
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식품에 도입된 유변학의 특성에 대해 알아보았다.
Rheology(유변학)란 상당히 흥미롭고, 개발 가능성이 무궁무진한 분야인 것 같다. 불과 1년전 만 하더라도 rheology에 대한 지식이 전혀 전무했었다. 하지만 지금 듣고 있는 식품 물성학 수업과 함
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식품의 Texture
식품의 texture란 식품의 조직 구조를 이루고 있는 요소들의 복합체가 생리적인 감각을 통하여 느껴지는 것으로서 식습관, 소비자의 성향, 제조 공정, 이의 건강상태 등에 의하여 크게 영향을 받는다.
식품 texture의 정량적인 측정
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